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커피

커피원두 로스팅별 맛 커피로스팅 중요성

by 탐나는 한잔 2024. 3. 12.
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커피로스팅 강도와 특징

원두 로스팅

커피원두 로스팅 중요성

 

좋은 원두라도 로스팅을 적절하게 하지 못한다면 커피맛을 망칠수도 있습니다.  커피 원두를 로스팅은 맛있는 커피맛을 결정짓는 아주 중요한 단계로 커피맛에 큰 변화를 줄 수 있습니다. 원두가 완전하게 로스팅이 되었을때 우리가 알고 있는 커피콩으로 변신하게 되는데 로스팅을 하는 과정에서 적절한 온도와 가열시간에 따라 커피맛이 결정되고는 합니다. 

커피의 로스팅의 중요성

커피의 중요성은 다양한 커피 원두만의 특성을 강조하고 자신만의 시그니처 스타일로 만들 수 있는 장점이 있습니다. 각 지역에서 생산된 커피 원두는 지역특성에 따라 토양, 기후, 고도 등에 영향을 받은 원두이기 때문에 이러한 특성을 살려 커피 로스팅을 한다면 아주 맛있고 향과 맛이 풍부한 커피를 얻어낼 수 있습니다.

잘 로스팅 된 커피원두

라이트 로스팅 라이트 로스팅을 하였을 시 과일향이 돋보이며 미디엄 로스팅 균형 있는 산미와 단맛을 느낄 수 있습니다. 아주 강하게 로스팅 하여 다크 로스팅을 했을때는 특유의 쓴맛과 풍부한 풍미를 더해주기도 해요

잘못 된 로스팅 원두

로스팅이 충분하게 로스팅이 되지 않았을 경우 풋내나 콩비린내과 같은 풀 냄새가 나기도 합니다. 특히 가열을 충분하게 하지 않고 저온으로 천천히 진행이 되었을 경우에는 밋밋한 향미를 풍길 수도 있어요. 또한 필요 이상으로 로스팅을 가했을 경우 커피 원두의 가장자리 잘 탈 수 있는 부분이 더 강하게 타버리기 때 문물에 곡물 맛이 나는 것이 특징입니다.

 

커피 로스팅을 하게 되면 커피에 아로마 화합물이 잘 베이게 되는데 잘 로스팅 된 커피에서 나오는 아로마 물질의 화합물도 시간이 경과하게 되면서 공기 중에서 쉽게 기체 상태로 전이 되게 때문에 이산화탄소가 방출 되게 되면서 아로마 화합물도 휘발성처럼 유기물과 함께 빠져나가 증발하게 됩니다. 이때 가장 쉽게 알아볼 수 있는 방법은 로스팅이 된 커피를 갈아 향을 받아 보는 것입니다. 원두를 갈아서 향을 맡아보시면 신선한 원두는 향긋하며 풍미 가득한 향을 맡을 수 있지만 그러지 못한 원두는 김빠진 원두로 향미가 부족하고 밋밋한 향과 맛을 내게 됩니다.

커피원두 로스팅 강도 특징

커피 단계별 로스팅

로스팅에서는 가열 온도와 함께 시간이 무척 중요합니다. 로스팅에 따라 커피 맛과 향이 좌우되기 때문에 가장 중요한 단계라 볼 수 있습니다. 크게 3가지 로스팅을 나뉜다면 라이트, 미디엄, 다크로스트로 나뉘게 되는데 이때 특징을 말하자면 라이트 로스트 상대적으로 짧은 시간 동안 로스팅 되어 원두의 표면에는 거의 이름이 나타나지 않으며 원두의 신선함과 과일향이 강조됩니다. 미디엄 로스트 일반적인 로스팅 단계로 적절한 시간 로스팅 되어 일부 기름이 원두 표면에 나타날 수 있음 원두의 단맛과 산미, 향이 균형 있게 나타납니다. 다크로스트 긴 시간 동안 로스팅 되어 원두 표면에 많은 기름의 양이 나타날 수 있으며 단맛이 줄어들고 쓴맛과 풍미가 나타납니다.

라이트

가볍게 로스팅 처리를 한 과정으로 원두의 색상은 대체적으로 밝은 갈색에 가깝습니다. 라이트로 로스팅이 잘 된 원두에서는 산미가 강조되면서 과일향이 뚜렷하게 나탈 수 있습니다. 상대적으로 커피 원두의 풍미가 보존 되고 짧은 시간 가열이 되므로 내부 순이 그대로 유지되기 때문입니다. 특히 신선한 원두를 강조할 때나 산미와 향을 즐기는 커피 매니아 사이들에서 인기가 좋으며 이러한 로스팅 일부는 특수한 커피 원두나 단일 원두 종류에 많이 사용되는 로스팅입니다.

 

현재는 질감이 딱딱하고 향 자체가 미약해서 요즘은 라이트로 거의 유통되지 않는 추세입니다

시나몬 약배전

라이트 다음으로 가벼운 로스팅 단계 중 하나로 매우 짧은 시간에 가열이 되기 때문에 밝은 갈색을 유지하고 있으며 신성한 원두의 특징을 최대한 유지하려는 목적으로 로스팅이 됩니다. 주황빛을 띄는 갈색으로 원두로 고온에서 짧은 시간 동안 가열이 되기 때문에 내부 수분이 그대로 유지됩니다. 가볍게 로스팅 된 원두는 부드럽고 경쾌한 맛이 나며 바디감이 가볍게 때문에 특히 더운 여름에 잘나가는 원두이기도 합니다.

라이트 두 번째로 원두의 질감이 딱딱하고 원두의 향이 나기 시작하는 단계이므로 수요가 적은 로스팅 원두입니다.

미디엄 중배전

커피 원두의 중간 정도로 로스팅 된 미디엄 로스팅은 원두의 일정한 갈색색 띄고 가장 대중적으로 많이 알려지고 사람들이 선호하는 색상이기도 합니다. 미디엄 로스팅 중배전으로 로스팅이 된 원두는 커피의 본래 풍미를 유지하면서 특유의 고소함과 풍미를 균형 있게 잘 맞춘 로스팅이기도 합니다. 특히 과일향과 고소함이 특징적이며 원두 표면에 아로마 화합물질인 기름이 잘 코팅이 되기 때문에 부드럽고 아로마향과 같은 풍미를 가지고 있는 것이 특징입니다.

미디엄 중배전는 약간 산미와 혼탁함이 있기에 수요가 조금 감소되고 편이기도 합니다

하이 강한중배전

진한 갈색이 특징인 하이 로스팅 강한 중배전은 두번째 크랙이 일어나기 전까지 로스팅 한것으로 강한 풍미와 쓴맛이 특징입니다. 상대적으로 과일향은 줄어들고 초콜릿과 같은 고소함이 감돌아 많은 사람들에게 사랑받고 있는 커피 원두입니다. 하이로 스팅은 로스팅이 되면서 내 부에서 많은 양의 아로마 화합물질인 기름이 나오기 때문에 풍부한 아로마향과 고소함을 느낄 수 있는 커피입니다.

시티 약한 강배전

시티 약한 강배전은 골드 색깔이 가까운 갈색 색깔을 유지하면서 시티 로스팅 많은 특유의 풍미를 가지고 있습니다. 시티 로스팅 같은 경우 두번재 크렉이 한창 진행되는 과정으로 바디감, 산미, 고소함이 균형 있게 조절되어 있습니다. 특히 일부 원두로 로스팅을 했을 때 산미가 뚜렷하게 나타나기도 합니다. 

시티 로스팅, 약한 강배전은 스페셜티 커피에도 적합한 로스팅 강도이기도 합니다.

풀시티 중간 중배전

풀시티 중간 중배전은 일반 전인 원두 중에서 두 번째 크랙이 시작되는 시점에서 몇 초 더 지난 시점으로 충분한 바디감과 쓴맛이 나타나게 됩니다. 특히 풀 시티 로스팅은 경우 풍부하고 산미와 단맛이 균형 잡혀 커피향의 풍미를 더해 주며 다크 로스팅 보다 약한 로스팅으로 커피의 종류, 원산지, 생산방법에 따라 다양한 시티 로스팅만의 특성을 나타낼 수 있습니다.

프렌치 강배전

매우 어두 색상을 가지고 있는 프렌치 강배전은 두 번째 크랙의 절정으로 거의 검은색과 같은 색상이 보이는 로스팅입니다. 매우 오랜 시간 높은 온도에서 오랫동안 로스팅이 되므로 이로 인해 원두 표면에는 많은 기름이 나타나면서 강한 풍미와 풍부한 향을 가지고 있습니다. 부드럽기 보다 거친 바디감이 있으며 쓴맛과 더불어 끝 맛이 달기도 한 특징적인 커피입니다. 일부 프렌치 로스팅 커피 매니아들이 선호합니다.

이탈리언 깊은 강배전

이탈리안 로스팅은 프렌치 로스팅과 유사한 로스팅으로 커피 원두를 두 번째 크랙이 끝난 시점으로 로스팅의 한계로 매우 높은 온도에서 오랫동안 가열하여 검은색에 가까운 색상으로 만들어내는 로스팅입니다. 주로 이탈리아에서 발전한 커피 문화의 일부로써 강항 풍미와 특유의 쓴맛이 나는 것이 특징입니다. 거친 바디감과 연하게 탄 맛과 스모키 한 향과 맛이 나며 강하게 로스팅이 되다 보니 산미가 감소하여 자극적인 쓴맛이 납니다

잘못된 커피로스팅 구별법

잘못된 로스팅 구별하는 방법 

과열된 원두는 색이 너무 어두워지고 고른 풍미가 아닌 쓴맛과 탄 맛이 강조되는 결과를 얻게 됩니다. 이로 인해 기름 부족 또는 표면이 기름이 과다로 생기기도 합니다. 원두 품질도 로스팅이 결정되는 부분 중 하나이기도 합니다. 원두의 종류, 원산지, 로스팅 온도 및 시간들을 잘 알고 조절해야지 원하는 커피향의 풍미와 맛을 창출해낼 수 있습니다.

 

오버 로스팅 된 원두는 지나치게 어둡고 기름이 많이 나온 상태입니다. 특히 다크로스트에서 빈번하게 나 타는데 이는 쓴맛이 강조되기 때문에 원두의 풍미를 손상시키고 커피향보다는 쓴맛과 단맛에 가깝습니다. 
언더 로스팅이 된 원두는 덜 익어 미디엄 또는 라이트 로스트 상태라고 말합니다. 이로 인해 산미가 강조되고 특유의 부드러운 풍미가 부족할 수 있습니다.

잘못된 로스팅 했을때

생두에 열이 균일하게 공급되지 않았을 시 생기는 현상으로 원두의 전체 색깔이 고르지 못하고 얼룩이 질 수도 있습니다. 이 단어를 스코칭이라 말합니다. 원두 끝부분만 검게 변하거나 콩에서 딱지가 떨어져 나간 자국을 보고 티빙이라 하는데 열을 과하게 주어 배아가 타거나 원두의 끝부분만 검게 변하기도 합니다. 마지막 치핑이라고 생두가 제대로 건조되지 않았거나 로스팅 도중 표면이 갈라지거나 깨지는 현상이기도 합니다,. 특히 생두의 품질상으로 문제가 발생하며 원두를 보면 동그란 딱지처럼 검게 변해있거나 떨어 자 나간 것처럼 보이기도 합니다.

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