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커피

커피평가 커핑하는 방법 향 속성에 대해 알아보기

by 탐나는 한잔 2024. 3. 15.
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커피 품질을 결정하는 커핑

커피 평가 커핑과 맛 표현

커피 품질을 판단하는 커핑

커피의 커핑은 커피의 품질을 평가하고 분석하는 과정입니다. 향, 맛, 산도, 보바감 등을 평가하며 커피의 특성을 이해하고 품질을 판단하는 기준이 되기도 합니다. 커피 커핑(coffee cupping)을 통해 다양한 커피의 특징을 비교하고 시각적, 후각적, 미각적으로 평가를 하며 이를 통해 품종과 로스팅 등을 이해하는 수준 높은 훈련이기도 합니다.

커핑을 하는 방법  

동일한 방법, 조건으로 평가할 수 있도록 규정에 따라 커핑을 하시면 됩니다.

 

샘플 할 원두는 로스팅의 경우 생두 로스팅 시간은 8~12분 하여 8~24시간 시간 뒤 애 커핑을 실시합니다. 로스팅 후에는 공기와 접촉하지 않도록 밀폐용기 또는 (냉암소) 보관합니다. 커피 할 원두 샘플은 냉장이나 냉동은 불가합니다.

 

분쇄 정도는 페이퍼 드립용의 표준적인 굵기 보다 약간 거칠게 분쇄하여 동일은 한 분쇄 굵기로 동일 잔으로 다섯 잔 준비를 해줍니다. 커피컵은 5온스에서 6온스 롱 글라스가 적당합니다.

 

분쇄 후 15분 후 안에 물을 부어 주어야 하는데 여기서 커핑으로 사용할 물은 깨끗하고 청결한 물로 사용해 주어야 합니다. 혹은 물에서 냄새가 있을 수 있기 때문입니다. 이때 물을 끓여 줄 때 93도까지 끓여준 뒤 물을 가득 부어 가루가 전체를 잠기게 해준 뒤 3분에서 5분 정도 가만히 둔 다음 커피를 시작하시면 됩니다.

 

냉암소 : 열과 및 을 동시에 차단할 수 있는 장소로 약 온도는 1도~15도 이하의 곳을 말합니다. 습기가 차지 않고 직사광선이 닿지 않고 통풍이 잘 되는 곳

커피맛평가해보기

커피맛 표현 향미의 속성

커피맛을 평가하는 방법

위에 적힌 커핑하는 방법을 마무리 하였다면 커핑으로 통해 커피맛을 평가하는 방법을 알려 드리려고 합니다. 커피의 향미 속성으로 커피맛을 평가할때 좋은 지표로 11가지 정도를 확인하고 평가 하시면 됩니다. 위에 적힌 커핑을 하는 방법을 마무리 하였다면 커핑으로 통해 커피 맛을 평가하는 방법을 알려 드리려고 합니다. 커피의 향미 속성으로 커피 맛을 평가할 때 좋은 지표로 11가지 정도를 확인하고 평가하시면 됩니다.

 

향미 fragrance 

향기 요소에는 끓인 물을 붓기 전 분쇄된 가루에서 나는 향으로 아로마 향이 있습니다.

대체적으로 세 가지로 향을 맡는 방법으로 물을 담기 전 컵에 담긴 원두 분쇄 가루를 맡아봅니다. 두 번째 원두가 담긴 컵을 흔들었을 때 올라오는 향을 맡아 보세요. 마지막 커피가 물에 섞이면서 나는 아로마 향을 맡아 봅니다.

 

풍미 flavor

입안에 머금고 있을 때 나는 향과 맛을 느껴 봅니다. 풍미와 같은 향미는 매우 다양하지만 일반적으로 커피의 주요 향미로 미각적 감각으로 입에서 코로 빠져나가는 복합적인 향이라 할 수 있습니다

 

끝맛 after taste

끝 맛이 어떠냐에 따라 애프터 테이스트 평점을 줄 수 있습니다. 좋은 풍미를 가진 커피는 커피를 뺕거나 마신 후에도 기분 좋게 지속되는 느낌이라고 말하며 커피 상태가 좋지 못한 원두에서는 향미가 부족하고 끝 맛이 불쾌할 수도 있습니다.

 

바디감 body

액체의 중량감과 질감을 입안으로 느끼며 바디감에 대해 말할 수 있습니다. 입안의 촉감을 통하여 입자가 가볍다. 묵직하다는 표현을 할 수 있습니다.

 

산미 acidity

커피의 신선도 체크 산미는 밝고 신선한 맛을 제공하는 부분이며 신선한 산미의 경우 과일향과 같은 산뜻한 맛을 말하며 원두가 신선하지 못한다거나 관리, 로스팅이 잘 못 되었다면 불쾌한 산미를 느껴질 수도 있습니다, 특히 시큼하다 떫거나 금방 입안에서 사라져 버리는 산미를 만난다며 한번 원두에 대해 고려해 봐야 할 사항입니다.

*커핑 할때 원두는 원산지, 로스팅 정도, 커피 용도)에 따라 결정이 됩니다

 

달콤함 sweetness

커피의 달콤함이라면 은은한 단맛을 말합니다. 입에 머금었을 때 느낄 수 있는 풍미와 초콜릿, 카라맬 과 같은 은은한 단맛을 내기도 합니다.

 

균형감 balance

전제적인 밸런스가 조화롭게 잘 느껴지며 어떤 요소도 독점적이지 않고 밸런스가 골고루 잘 맞춰지는를 확인하는 단계입니다. 풍미가 부족하거나 특정한 향과 맛이 떨어진다면 커피 점수에서 평점이 떨어지게 됩니다.

 

균일함 uniformity

위에 커핑하는 컵 5개가 균일하게 일관성이 있는지에 대해 평가하는 단계입니다. 5개 샘플 모두 동일하게 맛과 향을 지녀야 되고 그중 디렉터가 있을 경우는 낮은 커피로 평가가 됩니다. 컵마다 맛이 다르게 되면 커피 컵당 점수로 커피컵에 따라 점수가 낮아집니다

 

디펙트defect

커피에서 말하는 디펙트의 경우 두 가지로 나뉘게 되는데 테인트와 폴트입니다.

테인트는 커피의 불순물을 말하며 오염, 부패, 악취, 파손 등을 말하며 주로 커피 생산에서 가공, 저장, 운반 과정에서 발생하기도 합니다.

폴트의 경우 과발효 되어있는 커피를 말하며 쓴맛이나 썩은 과일, 불쾌한 맛 등 발생시킵니다.

 

클립컵 clean cup

클립 컵은 특히 위에 전체 커피 품질을 평가할 때 가장 중요한 지표 중 하나입니다.

클린 컵은 특히 커피 품질을 평가할 때 중요한 지표 중 하나입니다. 클린 컵을 가진 커피는 맛과 향이 균형 있고 명확하게 표현되며, 각각의 맛 요소들이 조화롭게 어우러져 있습니다. 반면에, 커피에 불순물이나 결함이 존재할 경우에는 맛이나 향이 손상되거나 왜곡될 수 있습니다.

클린 컵은 커피의 원산지, 로스팅 수준, 추출 방법 등 다양한 요소에 영향을 받습니다. 좋은 품질의 원두를 사용하고 적절한 로스팅과 추출을 거쳤을 때 클린 컵을 얻을 가능성이 높아집니다

 

콜로이드 colloid

콜로이드는 미립자가 다른 물질 내에서 분산된 혼합물을 가르키느 용어입니다, 커피 과정에서 물과 접촉했을 때 발생하게 됩니다. 커피 안에는 서로 크기가 제가 각인 콜로이드가 있는데 첫 번째 커피 오일로 원두에서 추출되는 오일로 커피에 부드러운 향과 맛을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 두 번째 커피 산 커피 추출 시 커피 빵이라고 불리기도 하는데요 원두에서 추출되는 산 성물지로 커피의 산미와 풍미를 결정하는 분입니다. 세 번째는 커피 단백질인데 커피에도 단백질이 함유되어 있기 때문에 커피의 크레마는 풍미를 주기도 합니다.

 

총 평가 overall

총 평가의 경우 위에 적힌 제목에 따라 하나씩 체크 하면서 여러가지 요소의 특성과 가치를 평가하는 것을 의미합니다. 

총체적 평가는 커피 품질을 평가하여 소비자가 나은 선택을 할 수 있도록 도와주는 지표이기도 합니다. 

커핑 향상을 시켜주는 연습

트라이앵글 테이스팅 

세 개의 컵을 준비하고 두 컵에는 같은 종류의 커피를 담아주고 한 컵에는 종류가 다른 커피를 담아 컵 위치를 바꿔가며 테이스팅을 해보는 방법입니다. 게임처럼 재미있게 할 수 있는 커피 원두, 품질, 맛, 향을 알아보는 연습이기도 하기 때문에 커피를 사랑하는 사람들이라면 한 번쯤 해봤을 거라 생각이 듭니다.

반복해서 많은 경험을 얻다 보면 품질 좋은 커피도 단번에 알아 차버릴 수 있는 능력들이 생기길 것 같아요.! 그리고 가장 중요한 거 많은 연습과 여러 가지 품종 좋은 원두로 연습해 보시길 추천드립니다.!

 

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